Con el desarrollo de un producto innovador con identidad regional, especialistas del INTA Balcarce y Jujuy, junto con agricultores de la Puna, le agregaron valor a un cultivo ancestral -con hasta 10 mil años de historia- mediante la industrialización en forma de chips de papas andinas provenientes del noroeste argentino. Se trata de un producto que se destaca por su alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

La papa se cultiva desde hace 10 mil años a 3.500 metros sobre en el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy. Forma parte de la dieta desde los orígenes de los pueblos precolombinos y se destaca por la gran diversidad genética y morfológica que poseen. Cinco de entre más de cien variedades de papa nativas fueron colectadas en la Quebrada y la Puna argentina y almacenadas en el banco de germoplasma de papa que posee el INTA Balcarce. Esto se hizo teniendo en cuenta su valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

En la Puna, el clima es frío y riguroso. Allí, las temperaturas mínimas alcanzan los ?22 °C y las máximas alcanzan un promedio de 27 °C. "Llueve poco, tenemos muchas horas de exposición al sol y una gran amplitud térmica", indicó Darío Castro, coordinador de extensión de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa, Jujuy, quien agregó: "Estas características influyen en la expresión de cualidades que distinguen a las papas andinas, como color y sabor, entre otras".

En términos generales, la papa posee una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energético, y en menor medida, por el aporte de proteínas, aunque en mayor proporción que otros tubérculos.

Revelaciones en Balcarce

Un estudio realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce, con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.

De acuerdo con Sergio Feingold, director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA local, "el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos que están relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores".

Según los resultados del estudio, que fue publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos azúcares reductores, una característica deseable para el procesamiento industrial que también mejora la calidad nutricional de la papa.

Las papas andinas podrían ser consideradas alimentos nutracéuticos ya que poseen un alto contenido de ácido clorogénico, un antioxidante con potenciales efectos antimutagénicos, antimicrobianos, antineurodegenerativos y anticancerígenos. "Estas potencialidades deberían ser estudiadas específicamente para poder afirmar esas funciones", señaló Feingold quien aseguró que "por el momento nos hemos concentrado en el potencial de industrialización que se asocia a las características nutricionales superiores".

Las papas se almacenan a bajas temperaturas buscando evitar la respiración y brotación de los tubérculos y la proliferación de enfermedades. "Un efecto no deseado es la acumulación de azúcares reductores en los tubérculos, fenómeno que se conoce como endulzamiento inducido por frío", expresó el director del Laboratorio del INTA Balcarce. "Esos azúcares -glucosa y fructosa- provocan pérdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto final", añadió.

Sin embargo, para la industria no basta sólo con las características nutricionales, sino que es necesario que el producto pueda soportar largos periodos de almacenamiento a bajas temperaturas -necesarios para asegurar la materia prima durante todo el año-. "Hay papas andinas que por más que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos azúcares reductores", explicó Feingold.

Protectores del tesoro andino

En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria.

"Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas", señaló Castro. "Si bien este es el primer año que ellos producen las variedades seleccionadas para industrialización, aún quedan aspectos productivos por mejorar. Apostamos a fortalecer este proceso y que resulte sostenible", comentó.

En lotes ubicados sobre los 3.500 msnm, el ciclo productivo del tubérculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo. En ese período, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con mínimas absolutas registradas de -5 °C.

Sobre el manejo del cultivo, Castro destacó: "Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporación de abono orgánico (estiércol de llama) y la rotación de cultivos. Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparición y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadas".

Producto con identidad regional

El proyecto 'Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local', financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrialización en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores.

Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producción (insumos, equipamiento, jornales) y la comercialización de este año.

"El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnología, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hectárea", señaló Castro.

"Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y sería deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo local", destacó Miriam Serrano, secretaria de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy, y añadió: "A futuro, se buscará generar una identidad del producto con la región a través de la denominación de origen".