En el marco del Día Internacional de la Celiaquía, Andrea Ocampo, cursante del espacio de Especialización Profesional en Cocina Libre de Gluten del Centro de Formación Profesional Nº401, dialogó con El Diario y compartió su experiencia dentro del curso, donde descubrió un universo gastronómico muy distinto al que imaginaba antes de comenzar la capacitación.

"Yo entré al curso con muy poco conocimiento y con la idea que tiene la mayoría: que las elaboraciones son secas y sin sabor. Ahora te puedo decir que nada que ver", expresó. A partir de las clases, explicó, comenzó a comprender no sólo las técnicas y cuidados necesarios para cocinar sin TACC, sino también la importancia que tiene este tipo de alimentación para quienes conviven con la enfermedad celíaca.

"Se fue buscando la manera de que la gente con celiaquía pueda disfrutar de alimentos que no tienen nada que envidiarles a los tradicionales", afirmó. En ese sentido, comentó que uno de los aprendizajes más interesantes fue conocer cómo se reemplazan algunas propiedades del gluten en las preparaciones.

"Por ejemplo, la elasticidad que brinda el gluten, en la cocina sin TACC la dan los aglutinantes como la goma xántica y el psyllium", explicó. Andrea además contó que actualmente trabaja como empleada doméstica y que también se encuentra inscripta para desempeñarse como auxiliar y cocinera de comedor escolar, motivo por el cual decidió profundizar sus conocimientos sobre la cocina libre de gluten.

"Mi objetivo al realizar el curso es contar con los conocimientos necesarios para volcarlos llegado el caso de contar con niños celíacos en la institución", señaló.

Aunque remarcó que la capacitación también abre posibilidades laborales y personales. "Lo que aprendemos sirve perfectamente para un emprendimiento personal. Ahora lo puedo realizar segura de que voy a hacer las cosas bien. Hoy en día se buscan mucho estas preparaciones", agregó.

Sin embargo, destacó que cocinar libre de gluten no se limita solamente a utilizar harinas aptas. "Otra cosa fue el uso de utensilios exclusivos para evitar la contaminación cruzada. No sólo es utilizar harinas sin gluten, hay muchos factores con los que debemos tener mucho cuidado", sostuvo.

LOS RIESGOS DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante la entrevista, Ocampo remarcó la importancia de la información y la responsabilidad a la hora de manipular alimentos destinados a personas celíacas. "Es un punto importante porque podemos hacer mucho daño a la persona celíaca que lo ingiera. La celiaquía es una enfermedad autoinmune: el cuerpo reconoce como tóxico al gluten", explicó.

Además, detalló que incluso pequeñas cantidades pueden provocar daños severos en el organismo. "La persona celíaca, al ingerir gluten por mínimo que sea, lastima y daña su intestino, produciendo con el tiempo síntomas y consecuencias severas para la salud", señaló.

En ese marco, indicó que uno de los errores más frecuentes es compartir utensilios y espacios de elaboración entre comidas con y sin gluten. "Utilizar la misma cocina y utensilios para la elaboración de alimentos con y sin gluten es un gran error", afirmó.

Por eso, insistió en la necesidad de extremar las medidas de higiene y organización. "Siempre se debe limpiar y desinfectar todo muy bien. Elaborar los alimentos sin TACC siempre primero, si no contamos con un lugar exclusivo para ello", indicó.

Asimismo, consideró fundamental que tanto las familias como los comercios gastronómicos accedan a capacitaciones sobre el tema. "Para que no suceda esto, familias y comercios deberían capacitarse e informarse", remarcó.

SABORES Y TEXTURAS QUE SORPRENDEN

Lejos de los prejuicios habituales sobre este tipo de cocina, Ocampo aseguró que las recetas elaboradas durante el curso lograron sorprenderla gratamente. "Yo quedé fascinada con los sorrentinos, nada que envidiar a los tradicionales. Te diría que mejores", comentó.

"Hasta ahora todo lo que hemos elaborado fue muy sabroso y con una textura genial. Y eso que todavía no llegamos a la receta de postres", agregó. Finalmente, dejó un mensaje destinado a generar conciencia en la comunidad sobre una realidad que muchas veces se desconoce o se minimiza.

"Que se informen, porque para las personas con celiaquía cocinar sin gluten no es moda, sino su único tratamiento médico", enfatizó. "No es una elección estética ni una dieta. Es la forma de evitar daños graves y mantener una vida saludable", concluyó.