Premian investigación del INTA Balcarce para la obtención de quesos más saludables
Ingenieros agrónomos Liliana Antonacci y Gerardo Gagliostro (INTA Balcarce)
El Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS), a través del Premio FANUS-Bolsa de Cereales en su quinta edición 2020, otorgó un reconocimiento al trabajo de investigación sobre obtención de seis variedades de quesos reducidos en grasa saturada y naturalmente enriquecidos en ácidos grasos bioactivos como el ácido vaccénico (AV) y el linoleico conjugado o CLA (sigla en inglés).
La grasa láctea representa hasta un 75% del consumo total de grasa de origen animal y contribuye entre un 25% a 35% del total de ácidos grasos saturados (AGS) que un ser humano consume por día, siendo por lo tanto el blanco de críticas por parte de especialistas en nutrición humana.
El consumo excesivo de AGS presenta un potencial rol en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares crónicas, obesidad y el denominado síndrome metabólico. Por lo tanto, toda reducción en la cantidad de AGS en los alimentos representa una prioridad saludable.
Por su parte, un isómero natural del CLA, el cis-9, trans-11-C18:2, presenta un especial interés por sus propiedades saludables como regulador de los niveles y composición de los lípidos plasmáticos, isquemias aórticas, reducción de ciertos tipos de cáncer, bloqueo del crecimiento tumoral y metástasis de cáncer de mama. Estos efectos han sido demostrados en modelos in vitro o mediante el uso de animales experimentales de laboratorio siendo aún escasos los estudios in vivo en seres humanos.
Un estudio de intervención en humanos demostró que el consumo de un queso naturalmente enriquecido en CLA produjo cambios bioquímicos favorables en marcadores de aterosclorosis. Otro estudio en humanos (1813 casos) demostró que el CLA aportado por la leche estuvo negativamente asociado al riesgo de infarto no fatal de miocardio.
LA INVESTIGACIÓN DEL INTA BALCARCE
El protocolo de alimentación de las vacas diseñado por los técnicos de la Estación Experimental Agropecuaria Balcarce, ingenieros Gerardo Gagliostro y Liliana Antonacci resultó una efectiva herramienta para mejorar el valor saludable de la leche y de los quesos elaborados con ella a través de una reducción del contenido de los AGS potencialmente aterogénicos con un incremento simultáneo del AV y del CLA. Los resultados contribuyen a reducir el consumo de grasa saturada con una acción preventiva sobre la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles.
El trabajo de investigación fue realizado en el marco de un convenio de vinculación tecnológica a través de la Experimental Balcarce del INTA y el Centro Regional Buenos Aires Sur (CeRBAS) con la empresa Lácteos Capilla del Señor de la localidad de Villa María, de la provincia de Córdoba. Participaron además del trabajo las doctoras Carolina Pérez y Luciana Rossetti, del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA); el CNIA INTA, Castelar y CONICET, y miembros de la mencionada empresa.
EL PREMIO
El premio otorgado al INTA Balcarce pertenece al rubro "Mejores aportes a la alimentación, dieta y salud humana" en la categoría "A" como "Mejor trabajo de investigación. Ha sido originalmente publicado en la revista Open Journal of Animal Sciences (2020).
La finalidad del premio FANUS es promover y estimular investigaciones y acciones que conducen a una mejora de nuestra dieta con un aporte positivo a la nutrición, salud y la prevención de las enfermedades no transmisibles de nuestra población y no contempla premios monetarios.
