En términos generales, tanto el color como las características de la grasa proporcionan la información necesaria para conocer la calidad nutricional de la carne. Tonalidad, cantidad y localización de las grasas son los principales indicadores para seleccionar los cortes más saludables y, a la vez, más tiernos, jugosos y sabrosos.

En este sentido, técnicos del INTA Balcarce aseguran que con correcto manejo del pastoreo y suplementación es posible obtener animales hasta un 50 % más pesados, sin resignar carne de calidad.

De acuerdo con Enrique Paván, especialista del área de Producción Animal del INTA Balcarce, estos atributos de calidad no son exclusivos de los animales más jóvenes. "Con una buena administración de la dieta, es posible lograr animales de 18 y 24 meses que lleguen a los 420- 450 kilos", señaló.

Un buen balance de la dieta sumada a pasturas bien manejadas no sólo mejora la producción de carne por hectárea, sino que tiene beneficios económicos en la empresa ganadera. Además, provoca un efecto positivo sobre la calidad de la carne.

El esquema propuesto por Paván comienza con la incorporación de terneros de destete de 170 kilos en marzo o abril. A partir de ese momento se desarrolla una buena recría, con lo cual los animales llegan a 330 kilos en octubre y, si hay pasto, se extiende hasta fines de noviembre.

"La idea es utilizar una dieta, preponderantemente a pasto durante la recría, que permita conseguir una ganancia de peso de 600 a 800 gramos por día", indicó el especialista del INTA y docente de la Facultad de Ciencias Agrarias en lo que constituye la Unidad Integrada Balcarce.

EL ENGORDE

La última etapa es el engorde. Allí, los animales entran al corral por 60 o 100 días con dieta a base de grano. "En esta etapa tendrán una ganancia de peso de 1.300 gramos, deponen la grasa necesaria y siguen generando músculo", expresó Paván quien manifestó que esta etapa logrará animales de 420 o 450 kilos con condiciones adecuadas de grasa y músculo para el consumo local. "Así se obtienen altos niveles de producción y se logra terminar un animal pesado dentro del año de engorde, con alta calidad", señaló.

"Esta fórmula le agrega mayor eficiencia al sistema productivo, ya que en un ciclo productivo se tiene más cantidad de carne con igual o mejor calidad", subrayó Paván, para añadir: "El tiempo transcurrido desde el nacimiento hasta alcanzar el peso de faena es entre 18 y 24 meses".