El recorrido de Federico Larroquet, al frente de Pepe's Napoletana, encuentra hoy un punto de equilibrio entre lo logrado y lo que viene. Con el impulso todavía fresco del reconocimiento obtenido en una competencia en Mar del Plata y la mirada puesta en la instancia nacional que se disputará en septiembre en La Rural, el pizzero balcarceño transita un momento clave en su desarrollo profesional, atravesado por la confirmación de un camino elegido con convicción.

"Lo que vivimos en Mar del Plata fue impresionante. Al principio no dimensionaba la magnitud del evento. Me anoté para medirme, para ver en qué nivel estaba con respecto a otras pizzerías y pizzeros, y también para darle algo de visibilidad a la pizzería. Pero no esperaba lo que terminó siendo".

Ese primer objetivo, casi exploratorio, se transformó rápidamente en una experiencia de mayor dimensión. "Cuando llegué empecé a encontrarme con gente de distintos lugares de la provincia: La Plata, Azul, Olavarría, Tandil, Mar del Plata. Mientras esperábamos intercambiábamos en redes y ahí me di cuenta de que había pizzerías muy grandes, muy bien armadas, con mucha producción. Eso impone un poco, pero también te ubica dentro de un nivel".

Lejos de paralizarlo, ese contexto competitivo fue parte del proceso. "Entré a participar primero y eso también ayudó. Yo tenía confianza en lo que había llevado: llevé mis propios bollos preparados acá. Había opción de amasar allá, pero preferí trabajar con lo mío".

El momento de la competencia marcó un cambio interno. "Arranqué con muchos nervios, pero a medida que iban pasando los participantes empecé a ganar confianza. Veía que mi masa estaba a la altura y, cuando el jurado me hizo algunas preguntas y valoró la preparación, eso me terminó de tranquilizar".

Más allá del resultado, Larroquet pone el acento en lo que significó ese reconocimiento. "Es un orgullo. Uno trabaja de manera meticulosa, con responsabilidad, cuidando cada detalle, y a veces siento que eso no siempre se refleja. Eso genera frustración. Este reconocimiento, en cambio, me dejó tranquilo: confirma que el trabajo está bien hecho. Es una alegría enorme, un mimo que te da fuerzas para seguir y proyectarte".

EL DESAFÍO QUE VIENE

En ese horizonte aparece la instancia nacional. "En septiembre es la competencia en La Rural, con participantes de todo el país. Seguramente va a haber un nivel muy alto y una gran cantidad de competidores. Pero voy confiado".

Esa confianza no es casual, sino consecuencia de lo vivido. "Siento que tengo posibilidades de estar en un buen nivel, incluso de pelear arriba. Haber competido con gente de distintos lugares y haber respondido bien me dio esa seguridad. ¿Por qué no pensar en un podio?".

Aun así, el enfoque no se limita al resultado. "Ya estoy contento con participar. Es otra experiencia, muy valiosa. Más allá del negocio, competir te permite aprender, conocer gente, generar contactos y meterte más en el mundo de la pizza napolitana".

El premio mayor agrega un incentivo extra: "El premio es un viaje a Italia, que incluye un curso intensivo en una escuela que trabaja en conjunto con la organización. Es una oportunidad para conocer, disfrutar y, sobre todo, seguir formándose".

UNA FORMA DE TRABAJAR

El corazón de su propuesta está en la pizza napolitana, un estilo que exige precisión y paciencia. "Es una pizza finita, crocante y elástica. Se trabaja con harinas de alta proteína, generalmente italianas. Acá se buscan alternativas que permitan absorber bien el agua y sostener los tiempos largos de fermentación".

En ese punto, Larroquet es claro: el tiempo no se negocia. "No es una pizza que se haga en el día. En mi caso, el proceso va de 48 a 72 horas desde el amasado hasta el horno. Incluye fermentación en bloque, maduración en frío, formado de bollos y una segunda fermentación, todo con temperaturas controladas".

La descripción técnica también revela una filosofía de trabajo. "Es un proceso largo, que requiere organización. No se puede improvisar ni resolver en el momento: hay que planificar cada etapa".

LA GASTRONOMÍA LOCAL, ENTRE EL POTENCIAL Y LAS DIFICULTADES

Al ampliar la mirada, Larroquet analiza el contexto en el que desarrolla su actividad. "Es una realidad compleja. En ciudades como Mar del Plata, Buenos Aires o Tandil está más incorporado salir a comer. En Balcarce todavía cuesta más".

Sin embargo, rescata el valor de la oferta existente. "Hay propuestas muy interesantes. Lugares como Casa Quinta, con Pucho Di Marco, o propuestas a puertas cerradas. También opciones más informales como Motor Monkey, con hamburguesas de primer nivel. Hay alternativas para salir y disfrutar".

Al mismo tiempo, reconoce las limitaciones económicas. "Muchas veces se priorizan opciones más accesibles. Emprender en gastronomía implica mucha inversión y riesgo. Podés tener un buen año o terminar cerrando. Es un contexto inestable y lo primero que se recorta suele ser salir a comer".

A pesar de ese panorama, el proyecto sigue avanzando. "La idea es abrir un espacio donde la gente pueda sentarse a comer. Esta pizza está pensada para consumirse en el lugar, no es lo mismo llevarla en una caja. Queremos ofrecer esa experiencia completa".

En ese sentido, el crecimiento del turismo aparece como una oportunidad. "Sería importante que el desarrollo del autódromo, el deporte y las actividades turísticas también impulsen la gastronomía. Que se genere un circuito, que la gente se quede en Balcarce y tenga opciones para salir a comer acá".

La proyección es clara: "La ciudad tiene mucho potencial. Hay gente que trabaja muy bien. Es más una cuestión económica y de asumir riesgos, pero si se apuesta, el futuro puede ser muy bueno".

UN CAMINO EN CONSTRUCCIÓN

Entre la experiencia reciente y el desafío que vendrá, Federico Larroquet construye su recorrido con una lógica sostenida: trabajo, constancia y aprendizaje. El reconocimiento en Mar del Plata no aparece como un punto de llegada, sino como una señal en el camino.

"Te da confianza", resume. Y en esa confianza se apoya para lo que viene, sin perder de vista que, como en la pizza que elige hacer, los resultados también requieren tiempo, cuidado y paciencia.