Piru INTA puede conservarse hasta 120 días a baja temperatura sin perder calidad. Una innovación que mejora sabor, color y seguridad alimentaria

¿Quién no abrió un paquete de papas chips y encontró láminas oscuras o amargas? Detrás de ese cambio está el "endulzamiento inducido por frío", un problema que afecta la calidad y el sabor.

Para enfrentarlo, un equipo del INTA Balcarce desarrolló Piru INTA, una nueva variedad obtenida mediante edición génica que puede almacenarse hasta 120 días a cuatro grados sin perder su textura ni su color.

El avance, que ya se inscribe en el Registro Nacional de Cultivares, representa un salto para la agroindustria, al garantizar una papa más uniforme, segura y disponible todo el año.

Una edición precisa, sin transgénesis

"La papa es un cultivo clonal, lo que restringe las mejoras genéticas convencionales. Por eso, la edición génica representa una oportunidad tecnológica para generar nuevas variedades con mejor calidad poscosecha", explicó Gabriela Massa, investigadora del INTA Balcarce.

El equipo trabajó sobre Atlantic, la variedad más usada para papas chips, aplicando la técnica CRISPR. Esta herramienta permite editar genes con precisión sin incorporar ADN foráneo, por lo que Piru INTA no es transgénica.

En este caso, se inactivó el gen de la invertasa vacuolar, responsable de la acumulación de azúcares reductores durante el almacenamiento en frío.

"Cuando abrimos un paquete de papas chips y vemos papas amarronadas, eso se debe al endulzamiento inducido por frío, que en Piru INTA logramos evitar", señaló Massa.

Los ensayos mostraron que la nueva variedad mejora la calidad industrial: reduce la aparición de compuestos oscuros y minimiza la formación de acrilamida, un compuesto que puede afectar la salud.

Beneficios que van del campo a la mesa

"Este desarrollo tiene un gran impacto en la salud humana, porque estas papas son mejores nutricionalmente al no tener un compuesto neurotóxico como la acrilamida", destacó Sergio Feingold, también investigador del INTA Balcarce.

Además, el almacenamiento prolongado y sin deterioro asegura la continuidad de la producción y abastecimiento para la industria procesadora. "La innovación que presentamos está realizada sobre uno de los caracteres más importantes para la industria, que es el almacenamiento en frío", resumió Massa.

Más logística, menos descarte

Para la cadena de chips, poder guardar tubérculos a 4 °C durante 120 días sin oscurecimiento simplifica la logística y evita costos por mermas. Lotes más estables permiten programar la fritura con parámetros constantes y reducir rechazos por color.

¿Y para el productor? Ventanas de cosecha más flexibles y mejor uso de cámara fría. ¿Y para el consumidor? Un chip parejo, dorado y con menor formación de acrilamida durante la cocción.