"Han surgido mil versiones o imitaciones del postre, que se alejan cada vez más del original"
La Fiesta del Postre, que hoy tiene vuelo propio, nació para revalidar el prestigio de uno de los emblemas de nuestra ciudad, el postre que -de la mano de Guillermo Talou- nació a mediados del siglo pasado y con el paso de los años trascendió todas las fronteras imaginables para que junto al nombre de Juan Manuel Fangio y la papa, fuese, también él, sinónimo de Balcarce
Port cuestiones comerciales, su nombre pasó a manos foráneas pero la esencia, la receta original quedó a muy buen resguardo en nuestra ciudad, donde, aseguran los entendidos, ha sido el único lugar donde se puede degustar el verdadero postre "de Balcarce".
Oscar "Pelusa" Sánchez fue el encargado de conservar esa receta, la que aún atesora, y de, a lo largo de más de 50 años, enarbolar día a día nuestro emblema gastronómico y a la vez hacer algo tan nuestro como el postre aunque opacado por éste; el alfajor.
En diálogo con El Diario, "Pelusa" repasó su vida laboral, ligada más que estrechamente a la trayectoria del representativo postre.
ALLA LEJOS Y HACE TIEMPO
Oscar, como era habitual en aquellos tiempos, comenzó a trabajar con apenas trece años, en 1958 como empleado de la confitería París, de Guillermo Talou, que funcionaba en calle 18 entre 17 y 19.
Ya por entonces se hacía el "Imperial", un postre que había logrado posicionarse entre los preferidos de los balcarceños que luego pasarían a denominarlo "Balcarce".
Junto a Nievas, Gallo, Maidana y otros empleados comenzó a familiarizarse con el arte de la pastelería
"En aquella época (principios de la década de 1960) no solo se vendía en nuestra ciudad sino que además se comercializaba en Mar del Plata, el restaurante "Il Vero Nápoli" era el que lo ofrecía y además distribuía en esa ciudad donde tuvo gran aceptación", rememora "Pelusa" añadiendo que poco después Talou le vendió a Julio García el negocio mientras él continuó trabajando, bajo el nuevo dueño.
En esa misma época trabajaba en el Hotel Palace, donde en un amplio salón, al fondo, se fabricaban las tapas de alfajores.
"Seguí hasta el año 65 cuando tuve que hacer el Servicio Militar. El patrón me hizo una atractiva propuesta laboral para mi regreso, pero no cumplió y entonces recalé en joyería y relojería "El Diamante" (en 18 y 21) hasta 1970 cuando Guillermo Talou regresó a Balcarce y formó una sociedad con Rogelio Adobbati y comencé a trabajar con ellos. Estuve desde entonces y hasta 2009 cuando me jubilé", resumió Sánchez.
De sus manos surgieron durante casi cuatro décadas los postres que sin llevar el nombre original eran los verdaderos "Imperiales".
Llegó a hacer más de cincuenta postres por día y otro tanto de otras variedades, sumando más de un centenar diario, además de los alfajores.
"Hoy hay mucha gente que se involucra con el postre pero no es lo mismo. Han surgido mil versiones o imitaciones que se alejan cada vez más del original" sostiene.
En ese sentido recuerda incluso que cuando volvió a trabajar con Talou - en la segunda etapa- le pidió los componentes originales del postre, recibiendo como respuesta que era imposible hacerlo así por cuestiones de costos, a lo que contestó que si la idea era hacer el verdadero debía hacerse con todo lo que correspondía.
SECRETOS NO TAN SECRETOS…
Conservando los "secretos" , Oscar dice que son indispensables las castañas en almíbar y el uso de la mejor crema y el mejor dulce, a lo que se añade el conservar las proporciones reales de merengue (dos discos), y demás elementos.
"Siempre usamos lo mejor, comprábamos la crema y el dulce de El Amanecer cuando venían en tarros lecheros y cuando hubo necesidad de cambiar de marca buscamos contar con los mejores productos, aunque el precio fuese elevado", explicó.
Reconoce que le duele que se use el nombre de Balcarce para un postre que, en muchos casos, está totalmente desvirtuado, sosteniendo que "sería importante que alguien reflotara el original aunque por costos no es fácil, pero al que le gusta comer y disfruta de algo de buena calidad, le da la importancia que corresponde".
"Creo que he sido un poco el artífice del postre", sostiene mientras que al hablar de los "secretos" asegura que no son tales ya que quienes trabajaron a su lado los conocen, aunque no usen la receta original.
El alfajor
Junto al postre, Balcarce tiene además su alfajor, un producto original cuya trascendencia ha sido opacada por el postre pero que es también más que reconocido por todos los que lo prueban.
Sobre su origen hay versiones dispares. Una de las más conocidas indica que surgió para aprovechar la yema de los huevos que era desechada cuando se hacía el merengue del postre (para lo que se utilizan las claras).
Oscar Sánchez dice no tener certeza de que fuese así aunque lo considera "probable". "No tengo certeza, pero diría que fue así. Tanto el alfajor como el postre ya se hacían cuando entré a trabajar. Sería importante revalora al alfajor porque como lo hacemos nosotros no hay en otro lado, lleva cosas muy simples pero no es fácil sacarlo", señala.
